Menu "Scoperta"
| Inizio dal mercato | |
| Sandwich di acciughe, estratto di rucola, giardiniera di verdure al burro d’alpeggio e gelato di cipolle caramellate | |
| Insalata tiepida di scorzonera, avocado piccante, latte di mozzarella affumicata e pistacchi salati | |
| Uovo morbido di montagna, zucca fondente gelatina di prosciutto crudo e maionese di pollo arrosto | |
| Petto di fagiano in salmì, la sua coscia farcita di funghi porcini, crema di castagne e rape alla senape | |
| Cocco al cardamomo e cachi | |
| Meringa al caffè cotta a vapore, cremoso di formaggio fresco, agrumi e cacao croccante |
Menu "Contemporaneo"
Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.
| Inizio dal mercato | |
| Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone rosso | |
| Ravioli di bietole, arrostiti e non bolliti con caviale e spuma di aringa affumicata | |
| Crespella di calamaro alla plancia, con funghi porcini secchi, prezzemolo e crema d’aglio fermentato | |
| Spaghetti alla chitarra con frutti di mare, crostacei, e briciole di pane alla bottarga | |
| Lumache al verde, con porri, avocado leggermente piccante e salsa alla noce di cocco | |
| Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, scalogno al sale e cozze alla marinara | |
| Agnello delle Dolomiti Lucane, il carré arrosto e la spalla fondente, barbabietola alla cacciatora | |
| Budino di popcorn e granita di melograno | |
| Dolce autunno: crema e latte alle castagne con gelato di pere e riduzione di Barolo chinato |
Gli antipasti
| Sandwich di acciughe, estratto di rucola, giardiniera di verdure al burro d’alpeggio e gelato di cipolle caramellate | € 80 |
| Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone rosso | € 80 |
| Crespella di calamaro alla plancia, con funghi porcini secchi, prezzemolo e crema d’aglio fermentato | € 70 |
| Terrina di fegato grasso d’oca leggermente affumicata, pere all’amaretto, crema di mandorle | € 80 |
I primi
| Spaghetti alla chitarra con frutti di mare, crostacei, e briciole di pane alla bottarga | € 70 |
| Ravioli di bietole, arrostiti e non bolliti con caviale e spuma di aringa affumicata | € 80 |
| Risotto cotto in estratto di cime di rapa, ricci di mare* e polvere di agrumi bruciati | € 70 |
| Fusillo lungo mantecato allo zafferano, animelle burro e salvia, polvere di alloro | € 70 |
I secondi
| Astice gratinato alle arachidi, topinambur al sesamo e pesto di cavolo nero | € 90 |
| Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, scalogno al sale e cozze alla marinara | € 90 |
| Lumache al verde, con porri, avocado leggermente piccante e salsa alla noce di cocco | € 70 |
| Agnello delle Dolomiti Lucane, il carré arrosto e la spalla fondente, barbabietola alla cacciatora | € 90 |
| Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, insalata di cipolle cotte sotto la cenere e millefoglie di patate | € 115 |
| Piccione in crosta di fave di cacao e sale, chutney di mango, carotine alla paprika e salsa alla diavola | € 110 |
| Petto di fagiano in salmì, la sua coscia farcita di funghi porcini, crema di castagne e rape alla senape | € 110 |
| Formaggi italiani dal carrello | € 40 |
I dolci
| Mousse al limone, mango al basilico e granita allo yogurt | € 35 |
| Torta soffice alle carote e zenzero, pomodorini canditi alle spezie e crema al caramello | € 35 |
| Crema caramellata al cioccolato fondente, gelato al pepe rosa e rabarbaro marinato all’aceto di lamponi | € 35 |
| Pane tostato all’olio extravergine d’oliva, pesche al rosmarino e gelato di mandorla | € 35 |
| Dischetti croccanti alla nocciola e frutto della passione | € 35 |