Menu "Madre Terra"

La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura

“Dalla credenza e dall’orto….”  
Le nostre radici, con crema fredda di pinoli di san Rossore, olio di noci tostate e infuso di cipolle bruciate  
Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo nero pregiato  
Mousse di avocado leggermente piccante, salsa di cocco e lime, porri alla brace e olio al cipollotto  
Lattuga al vapore, aglione caramellato e prugne fermentate  
Capellini in ristretto di funghi porcini, spuma tiepida di zafferano e briciole di pane al tuorlo d’uovo  
Verza in salmì  
Composta di rabarbaro, panna al cioccolato bianco e anice  
Gioco di consistenze tra pere e mandorle  

Menu "Evoluzione"

Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.

Trippa di seppia al latte di Parmigiano Reggiano 24 mesi e limone fermentato  
Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa  
Zuppetta di mandorle e olive Celline, topinambur al bergamotto e astice al ginepro  
Pappardelle mare, monti e collina  
Chiocciole vignaiole al verde, porri alla brace, avocado leggermente piccante, salsa al cocco e olio al cipollotto  
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, crema di anguilla in carpione e foglia di cavolo viola al pepe  
Babà al sugo  
Succo di melagrana ghiacciato, salsa di malto d’orzo e gelatina di mandarino  
Come….. una tartelletta al limone  

Gli antipasti

alla carta

Battuta di vacca vecchia al coltello, zabaione tiepido, crema di mandorle e tartufo nero pregiato € 120
Sandwich di baccalà, estratto di rucola, verdure in giardiniera al burro salato e sorbetto di sedano € 80
Lamelle di ricciola marinata all’aceto affumicato, senape in dolceforte, salsa di bagna cauda, caviale e bignet croccanti di ceci al coriandolo € 80
Uovo di montagna cotto in meringa e poi fritto, spuma tiepida di patate, funghi porcini, cavolo nero e gelatina di prosciutto crudo € 80

I primi

alla carta

Pici di pane integrale, passato di fagioli zolfini, acciughe salate e poi fritte, limone e briciole di pane al tonno essiccato € 90
Girotondo di agnolotti farciti di anatra muta in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria € 90
Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa € 90

I secondi

alla carta

Filetti di triglia cotti sulla pelle, succo di zucca, maruzzelle in porchetta, dragoncello e limone in carpione € 120
Trancio di rombo chiodato cotto in pasta di sale ed erbe, salsa ridotta di calamari arrostiti e radicchio trevigiano all’olio di sesamo € 120
Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace € 120
Doppia costoletta di vitello alle erbe bruciate, rapa bianca gratinata al tartufo nero pregiato, salsa di pane tostato e liquirizia, animelle fondenti al succo di olive taggiasche € 120
Sella di lepre fondente, farcita del suo salmì, purea di mela cotogna, cime di rapa leggermente piccanti e cialda croccante di cacao e agrumi canditi € 120
Piccione quasi fritto con carciofi al lardo di Colonnata e clementine in mostarda € 120
Formaggi italiani dal carrello € 50

I dolci

alla carta

Gioco di consistenze tra pere e mandorle: sorbetto e cremoso di mandorla, sfere di mousse di pera e pera marinata al rum € 50
Soufflè alla vaniglia, con gelato al panforte,e salsa al vin santo € 75
L’uovo ap’’passionato di cioccolato € 50
Come….. una tartelletta al limone € 50