Menu "Madre Terra"
La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura
“Dalla credenza e dall’orto….” | |
Le nostre radici, con crema fredda di pinoli di san Rossore, olio di noci tostate e infuso di cipolle bruciate | |
Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo nero pregiato | |
Mousse di avocado leggermente piccante, salsa di cocco e lime, porri alla brace e olio al cipollotto | |
Lattuga al vapore, aglione caramellato e prugne fermentate | |
Capellini in ristretto di funghi porcini, spuma tiepida di zafferano e briciole di pane al tuorlo d’uovo | |
Verza in salmì | |
Composta di rabarbaro, panna al cioccolato bianco e anice | |
Gioco di consistenze tra pere e mandorle |
Menu "Evoluzione"
Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.
Trippa di seppia al latte di Parmigiano Reggiano 24 mesi e limone fermentato | |
Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa | |
Zuppetta di mandorle e olive Celline, topinambur al bergamotto e astice al ginepro | |
Pappardelle mare, monti e collina | |
Chiocciole vignaiole al verde, porri alla brace, avocado leggermente piccante, salsa al cocco e olio al cipollotto | |
Petto d’anatra al frutto della passione, indivia e parfait dei suoi fegatini | |
Babà al sugo | |
Succo di melagrana ghiacciato, salsa di malto d’orzo e gelatina di mandarino | |
Come….. una tartelletta al limone |
Gli antipasti
alla carta
Battuta di vacca vecchia al coltello, zabaione tiepido, crema di mandorle e tartufo nero pregiato | € 120 |
Sandwich di baccalà, estratto di rucola, verdure in giardiniera al burro salato e sorbetto di sedano | € 80 |
Lamelle di ricciola marinata all’aceto affumicato, senape in dolceforte, salsa di bagna cauda, caviale e bignet croccanti di ceci al coriandolo | € 80 |
Uovo di montagna cotto in meringa e poi fritto, spuma tiepida di patate, funghi porcini, cavolo nero e gelatina di prosciutto crudo | € 80 |
I primi
alla carta
Pici di pane integrale, passato di fagioli zolfini, acciughe salate e poi fritte, limone e briciole di pane al tonno essiccato | € 90 |
Girotondo di agnolotti farciti di faraona in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria | € 90 |
Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa | € 90 |
I secondi
alla carta
Filetti di triglia cotti sulla pelle, succo di zucca, maruzzelle in porchetta, dragoncello e limone in carpione | € 120 |
Trancio di rombo chiodato cotto in pasta di sale ed erbe, salsa ridotta di calamari arrostiti e radicchio trevigiano all’olio di sesamo | € 120 |
Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace | € 120 |
Doppia costoletta di vitello alle erbe bruciate, rapa bianca gratinata al tartufo nero pregiato, salsa di pane tostato e liquirizia, animelle fondenti al succo di olive taggiasche | € 120 |
Sella di lepre fondente, farcita del suo salmì, purea di mela cotogna, cime di rapa leggermente piccanti e cialda croccante di cacao e agrumi canditi | € 120 |
Piccione quasi fritto con carciofi al lardo di Colonnata e clementine in mostarda | € 120 |
Formaggi italiani dal carrello | € 50 |
I dolci
alla carta
Gioco di consistenze tra pere e mandorle: sorbetto e cremoso di mandorla, sfere di mousse di pera e pera marinata al rum | € 50 |
Soufflè alla vaniglia, con gelato al panforte,e salsa al vin santo | € 75 |
L’uovo ap’’passionato di cioccolato | € 50 |
Come….. una tartelletta al limone | € 50 |