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Menu "Scoperta"

Inizio dal mercato  
Sandwich di acciughe, estratto di rucola, giardiniera di verdure al burro d’alpeggio e gelato di cipolle caramellate  
Insalata tiepida di scorzonera, avocado piccante, latte di mozzarella affumicata e pistacchi salati  
Uovo morbido di montagna, zucca fondente gelatina di prosciutto crudo e maionese di pollo arrosto  
Petto di fagiano in salmì, la sua coscia farcita di funghi porcini, crema di castagne e rape alla senape  
Cocco al cardamomo e cachi  
Meringa al caffè cotta a vapore, cremoso di formaggio fresco, agrumi e cacao croccante  

Menu "Contemporaneo"

Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.

Inizio dal mercato  
Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone rosso  
Ravioli di bietole, arrostiti e non bolliti con caviale e spuma di aringa affumicata  
Crespella di calamaro alla plancia, con funghi porcini secchi, prezzemolo e crema d’aglio fermentato  
Spaghetti alla chitarra con frutti di mare, crostacei, e briciole di pane alla bottarga  
Lumache al verde, con porri, avocado leggermente piccante e salsa alla noce di cocco  
Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, scalogno al sale e cozze alla marinara  
Agnello delle Dolomiti Lucane, il carré arrosto e la spalla fondente, barbabietola alla cacciatora  
Budino di popcorn e granita di melograno  
Dolce autunno: crema e latte alle castagne con gelato di pere e riduzione di Barolo chinato  

Gli antipasti

Sandwich di acciughe, estratto di rucola, giardiniera di verdure al burro d’alpeggio e gelato di cipolle caramellate € 80
Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone rosso € 80
Crespella di calamaro alla plancia, con funghi porcini secchi, prezzemolo e crema d’aglio fermentato € 70
Terrina di fegato grasso d’oca leggermente affumicata, pere all’amaretto, crema di mandorle € 80

I primi

Spaghetti alla chitarra con frutti di mare, crostacei, e briciole di pane alla bottarga € 70
Ravioli di bietole, arrostiti e non bolliti con caviale e spuma di aringa affumicata € 80
Risotto cotto in estratto di cime di rapa, ricci di mare* e polvere di agrumi bruciati € 70
Fusillo lungo mantecato allo zafferano, animelle burro e salvia, polvere di alloro € 70

I secondi

Astice gratinato alle arachidi, topinambur al sesamo e pesto di cavolo nero € 90
Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, scalogno al sale e cozze alla marinara € 90
Lumache al verde, con porri, avocado leggermente piccante e salsa alla noce di cocco € 70
Agnello delle Dolomiti Lucane, il carré arrosto e la spalla fondente, barbabietola alla cacciatora € 90
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, insalata di cipolle cotte sotto la cenere e millefoglie di patate € 115
Piccione in crosta di fave di cacao e sale, chutney di mango, carotine alla paprika e salsa alla diavola € 110
Petto di fagiano in salmì, la sua coscia farcita di funghi porcini, crema di castagne e rape alla senape € 110
Formaggi italiani dal carrello € 40

I dolci

Mousse al limone, mango al basilico e granita allo yogurt € 35
Torta soffice alle carote e zenzero, pomodorini canditi alle spezie e crema al caramello € 35
Crema caramellata al cioccolato fondente, gelato al pepe rosa e rabarbaro marinato all’aceto di lamponi € 35
Pane tostato all’olio extravergine d’oliva, pesche al rosmarino e gelato di mandorla € 35
Dischetti croccanti alla nocciola e frutto della passione € 35