Menu "Scoperta"

Sandwich di acciughe, estratto di rucola, giardiniera di verdure al burro d’alpeggio e gelato di olive caramellate  
Fagiolini al verde, avocado leggermente piccante, crema di pinoli di San Rossore e latte di mozzarella affumicata  
Il piatto mancante......  
Agnello delle Dolomiti Lucane: in umido, servito con maionese di melanzane e alloro il carrè arrosto con melanzane al funghetto e in sfoglie all'aceto di lamponi  
Rabarbaro, menta e camomilla  
Meringa farcita di susine candite, con sorbetto di fichi d’india, spuma di latte caramellato e gelatina di pomodoro  

Menu "Contemporaneo"

Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.

Gambero rosso, maionese di baccalà, olio di peperoni e sfere di pompelmo rosa ghiacciato  
Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa  
Creme caramel al pepe fresco e guanciale, caviale, brodo torbato e pan fritto  
Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio al pomodoro  
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, purea di aglio in agrodolce, millefoglie di patate del Mugello croccante e cipollotti  
“Tordellini” di salama, crema allo zafferano, pesto di pistacchio e camomilla  
Mandorla, lime e olio extravergine d’oliva  
Biscotto soffice di paprika dolce, cremoso al gianduia, liquirizia, croccante e sorbetto di barbabietola  

Gli antipasti

Fagiolini al verde, avocado leggermente piccante, crema di pinoli di San Rossore e latte di mozzarella affumicata € 60
Creme caramel al pepe fresco e guanciale, caviale, brodo torbato e pan fritto € 90
Sandwich di acciughe, estratto di rucola, giardiniera di verdure al burro d’alpeggio e gelato di olive caramellate € 85
Gambero rosso, maionese di baccalà, olio di peperoni e sfere di pompelmo rosa ghiacciato € 95

I primi

Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa € 70
Fusillo lungo, nero e bianco di seppia, polvere di agrumi bruciati, semi di zucca fritti e tartufo nero estivo € 80
Risotto alle carote e anice stellato, scampi alla plancia, nervetti di vitello ai capperi € 90
“Tordellini” di salama, crema allo zafferano, pesto di pistacchio e camomilla € 75

I secondi

Chiocciole vignaiole cotte in tegame, zucchine in scapece, pomodori verdi e levistico, cocco e lime € 70
Trancio di San Pietro all’olio e salvia, crema di midollo arrostito, indivia miele e limone € 90
Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio al pomodoro € 90
Agnello delle Dolomiti Lucane in doppio servizio: - in umido, servito con maionese di melanzane e alloro - il carrè arrosto con melanzane al funghetto e in sfoglie all aceto di lamponi € 110
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, purea di aglio in agrodolce, millefoglie di patate del Mugello croccante e cipollotti € 115
Piccione in crosta di fave di cacao e sale, chutney di pesche, barbabietole al campari e spezie € 110
Formaggi italiani dal carrello € 40

I dolci

Pane e fichi: mousse leggera ai fichi, petali ghiacciati di yogurt al limone, sfoglie di pane tostate e fichi marinati alla grappa € 35
Meringa farcita di susine candite, con sorbetto di fichi d’india, spuma di latte caramellato e gelatina di pomodoro € 35
Toast al cioccolato del Madagascar, pralinato di frutta secca e sorbetto alle fave di cacao € 35
Biscotto soffice di paprika dolce, cremoso al gianduia, liquirizia, croccante e sorbetto di barbabietola € 35
Mela, limone e capperi € 35