Menu "Madre Terra"

La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura

“Dalla credenza e dall’orto….”  
Le nostre radici, con crema fredda di pinoli di san Rossore, olio di noci tostate e infuso di cipolle bruciate  
Gnocco di patate farcito di formaggio fresco e scarola in sfoglia di pasta all'uovo su crema di peperoni dolci  
Pomodoro alla brace, mole verde e spremuta di olive taggiasche  
Sfoglia di avocado leggermente piccante, latte di cocco e cicorie  
Spaghettone al pesto toscano, crema di pistacchi, scaglie di ricotta salata e camomilla  
Melanzana, tartufo nero e funghi porcini  
Gelatina morbida di tè jasmine, ananas caramellato e soda al ginger  
Gioco di consistenze tra pesche e mandorle  

Menu "Evoluzione"

Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.

Trippa di seppia al latte di Parmigiano Reggiano 24 mesi e limone fermentato  
Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa  
Zuppetta di mandorle e olive Celline, melanzane al bergamotto e astice al ginepro  
Pappardelle mare, monti e collina  
Chiocciole vignaiole al verde, insalata di taccole e avocado leggermente piccante e salsa al cocco  
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, crema di anguilla in carpione e foglia di cavolo viola al pepe  
Pane e sugo  
Lampone e rosa  
La dolce panzanella: brioche di farina di nocciole bagnato nel latte, miele e vaniglia con frutta macerata, basilico, olio evo e spuma fredda di yogurt di pecora  

Gli antipasti

alla carta

Insalata tiepida di fagiolini croccanti e fragole, gamberessa fritta, crema di pinoli di San Rossore, latte di mozzarella affumicata e caviale € 80
Sandwich di baccalà, estratto di rucola, verdure in giardiniera al burro salato e sorbetto di sedano € 80
Lamelle di ricciola marinata all’aceto affumicato, senape in dolceforte, salsa di bagna cauda e frittelle di agretti € 80
Uovo di montagna cremoso in meringa, funghi porcini, tartufo nero pregiato, gelatina di prosciutto crudo e pan fritto € 80

I primi

alla carta

Pici di pane integrale, passato di fagioli zolfini, acciughe salate e poi fritte, limone e bottarga di tonno € 90
Girotondo di agnolotti farciti di anatra muta in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria € 90
Risotto ribe in salsa di cozze alla marinara, zucchine in scapece e riduzione di levistico € 90
Spaghetti di grano duro cotti in succo di peperoni arrostiti, prugne fermentate, battuta cruda di vacca vecchia e olio al caffè € 90

I secondi

alla carta

Code di scampi arrosto, succo di piselli freschi, maionese di cicale di mare arrostite e mole verde € 120
Morone alla mugnaia, radici di prezzemolo, aglio olio e peperoncino, crocchette di ceci al pepe fresco € 120
Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace € 120
Doppia costoletta di vitello alle erbe bruciate, pomodori cotti alla brace, salsa di pane tostato e liquirizia, animelle fondenti al succo di olive taggiasche € 120
Pollo delle Murge: il petto fondente con royale di funghi porcini e millefoglie di patate, la coscia laccata alla birra con crema di aglione caramellato € 120
“Un piccione quasi fritto”, con ciliegie al vermouth, crema di semi di girasole leggermente piccante e melanzane al vapore € 120
Formaggi italiani dal carrello € 50

I dolci

alla carta

Meringa farcita di fragole candite con sorbetto di pompelmo e pepe di Timut, spuma di panna caramellata e acetosella € 50
Toast al cioccolato del Madagascar 73%, pralinato di frutta secca, ciliegie al Whisky e gelato alle fave di cacao tostate € 50
Cremoso al gianduia e liquirizia, sorbetto di barbabietola rossa e biscotto alla paprika dolce € 50
Biscuit alla vaniglia, mousse di arachidi, prugne al basilico e gelato al rafano € 50