Menu "Madre Terra"
La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura
| “Dalla credenza e dall’orto….” | |
| Le nostre radici, con crema fredda di pinoli di san Rossore, olio di noci tostate e infuso di cipolle bruciate | |
| Gnocco di patate farcito di formaggio fresco e scarola in sfoglia di pasta all'uovo su crema di peperoni dolci | |
| Pomodoro alla brace, mole verde e spremuta di olive taggiasche | |
| Sfoglia di avocado leggermente piccante, latte di cocco e cicorie | |
| Spaghettone al pesto toscano, crema di pistacchi, scaglie di ricotta salata e camomilla | |
| Melanzana, tartufo nero e funghi porcini | |
| Gelatina morbida di tè jasmine, ananas caramellato e soda al ginger | |
| Gioco di consistenze tra pesche e mandorle |
Menu "Evoluzione"
Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.
| Trippa di seppia al latte di Parmigiano Reggiano 24 mesi e limone fermentato | |
| Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa | |
| Zuppetta di mandorle e olive Celline, melanzane al bergamotto e astice al ginepro | |
| Pappardelle mare, monti e collina | |
| Chiocciole vignaiole al verde, insalata di taccole e avocado leggermente piccante e salsa al cocco | |
| Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, crema di anguilla in carpione e foglia di cavolo viola al pepe | |
| Pane e sugo | |
| Lampone e rosa | |
| La dolce panzanella: brioche di farina di nocciole bagnato nel latte, miele e vaniglia con frutta macerata, basilico, olio evo e spuma fredda di yogurt di pecora |
Gli antipasti
alla carta
| Insalata tiepida di fagiolini croccanti e fragole, gamberessa fritta, crema di pinoli di San Rossore, latte di mozzarella affumicata e caviale | € 80 |
| Sandwich di baccalà, estratto di rucola, verdure in giardiniera al burro salato e sorbetto di sedano | € 80 |
| Lamelle di ricciola marinata all’aceto affumicato, senape in dolceforte, salsa di bagna cauda e frittelle di agretti | € 80 |
| Uovo di montagna cremoso in meringa, funghi porcini, tartufo nero pregiato, gelatina di prosciutto crudo e pan fritto | € 80 |
I primi
alla carta
| Pici di pane integrale, passato di fagioli zolfini, acciughe salate e poi fritte, limone e bottarga di tonno | € 90 |
| Girotondo di agnolotti farciti di anatra muta in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria | € 90 |
| Risotto ribe in salsa di cozze alla marinara, zucchine in scapece e riduzione di levistico | € 90 |
| Spaghetti di grano duro cotti in succo di peperoni arrostiti, prugne fermentate, battuta cruda di vacca vecchia e olio al caffè | € 90 |
I secondi
alla carta
| Code di scampi arrosto, succo di piselli freschi, maionese di cicale di mare arrostite e mole verde | € 120 |
| Morone alla mugnaia, radici di prezzemolo, aglio olio e peperoncino, crocchette di ceci al pepe fresco | € 120 |
| Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace | € 120 |
| Doppia costoletta di vitello alle erbe bruciate, pomodori cotti alla brace, salsa di pane tostato e liquirizia, animelle fondenti al succo di olive taggiasche | € 120 |
| Pollo delle Murge: il petto fondente con royale di funghi porcini e millefoglie di patate, la coscia laccata alla birra con crema di aglione caramellato | € 120 |
| “Un piccione quasi fritto”, con ciliegie al vermouth, crema di semi di girasole leggermente piccante e melanzane al vapore | € 120 |
| Formaggi italiani dal carrello | € 50 |
I dolci
alla carta
| Meringa farcita di fragole candite con sorbetto di pompelmo e pepe di Timut, spuma di panna caramellata e acetosella | € 50 |
| Toast al cioccolato del Madagascar 73%, pralinato di frutta secca, ciliegie al Whisky e gelato alle fave di cacao tostate | € 50 |
| Cremoso al gianduia e liquirizia, sorbetto di barbabietola rossa e biscotto alla paprika dolce | € 50 |
| Biscuit alla vaniglia, mousse di arachidi, prugne al basilico e gelato al rafano | € 50 |