Menu "Madre Terra"
La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura
| “Dalla credenza e dall’orto….” | |
| Le nostre radici, con crema fredda di pinoli di san Rossore, olio di noci tostate e infuso di cipolle bruciate | |
| Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo nero pregiato | |
| Mousse di avocado leggermente piccante, salsa di cocco e lime, porri alla brace e olio al cipollotto | |
| Lattuga al vapore, aglione caramellato e prugne fermentate | |
| Capellini in ristretto di funghi porcini, spuma tiepida di zafferano e briciole di pane al tuorlo d’uovo | |
| Verza in salmì | |
| Composta di rabarbaro, panna al cioccolato bianco e anice | |
| Gioco di consistenze tra pere e mandorle |
Menu "Evoluzione"
Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.
| Trippa di seppia al latte di Parmigiano Reggiano 24 mesi e limone fermentato | |
| Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa | |
| Zuppetta di mandorle e olive Celline, topinambur al bergamotto e astice al ginepro | |
| Pappardelle mare, monti e collina | |
| Chiocciole vignaiole al verde, porri alla brace, avocado leggermente piccante, salsa al cocco e olio al cipollotto | |
| Petto d’anatra al frutto della passione, indivia e parfait dei suoi fegatini | |
| Babà al sugo | |
| Succo di melagrana ghiacciato, salsa di malto d’orzo e gelatina di mandarino | |
| Come….. una tartelletta al limone |
Gli antipasti
alla carta
| Battuta di vacca vecchia al coltello, zabaione tiepido, crema di mandorle e tartufo nero pregiato | € 120 |
| Sandwich di baccalà, estratto di rucola, verdure in giardiniera al burro salato e sorbetto di sedano | € 80 |
| Lamelle di ricciola marinata all’aceto affumicato, senape in dolceforte, salsa di bagna cauda, caviale e bignet croccanti di ceci al coriandolo | € 80 |
| Uovo di montagna cotto in meringa e poi fritto, spuma tiepida di patate, funghi porcini, cavolo nero e gelatina di prosciutto crudo | € 80 |
I primi
alla carta
| Pici di pane integrale, passato di fagioli zolfini, acciughe salate e poi fritte, limone e briciole di pane al tonno essiccato | € 90 |
| Girotondo di agnolotti farciti di faraona in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria | € 90 |
| Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa | € 90 |
I secondi
alla carta
| Filetti di triglia cotti sulla pelle, succo di zucca, maruzzelle in porchetta, dragoncello e limone in carpione | € 120 |
| Trancio di rombo chiodato cotto in pasta di sale ed erbe, salsa ridotta di calamari arrostiti e radicchio trevigiano all’olio di sesamo | € 120 |
| Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace | € 120 |
| Doppia costoletta di vitello alle erbe bruciate, rapa bianca gratinata al tartufo nero pregiato, salsa di pane tostato e liquirizia, animelle fondenti al succo di olive taggiasche | € 120 |
| Sella di lepre fondente, farcita del suo salmì, purea di mela cotogna, cime di rapa leggermente piccanti e cialda croccante di cacao e agrumi canditi | € 120 |
| Piccione quasi fritto con carciofi al lardo di Colonnata e clementine in mostarda | € 120 |
| Formaggi italiani dal carrello | € 50 |
I dolci
alla carta
| Gioco di consistenze tra pere e mandorle: sorbetto e cremoso di mandorla, sfere di mousse di pera e pera marinata al rum | € 50 |
| Soufflè alla vaniglia, con gelato al panforte,e salsa al vin santo | € 75 |
| L’uovo ap’’passionato di cioccolato | € 50 |
| Come….. una tartelletta al limone | € 50 |