Menu "Madre Terra"
La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura
| " Dalla credenza e dall’orto..." | |
| Bianco e nero di melanzana e tartufo estivo | |
| Omelette di barbabietola, pomodori verdi, crema di banana fermentata e cagliata di latte | |
| Chicche di grano arso, fonduta di stracchino di pecora, mostarda di pere e ragù di asparagi | |
| Insalata tiepida di fagiolini con pesto di zucchine e lattuga di mare, gazpacho di crescione d’ acqua e fiore di zucca croccante | |
| Capellini in ristretto di funghi porcini, cremoso di zafferano e quinoa croccante | |
| Babà in rosso | |
| Albicocca, mandorla e olive leccine | |
| Crema fredda di latte caramellato, sorbetto di pesca e salvia, pomodorini canditi alla vaniglia e frollino di mais tostato |
Menu "Evoluzione"
Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.
| Ostrica, pollo e caviale | |
| Insalata di capesante, cicoria, latte di mandorla e ricci di mare | |
| Tagliolini alla marinara | |
| Fagioli zolfini in brodo di stoccafisso, crema di midollo alla brace e scampi in giardiniera | |
| Lumache al verde, taccole, avocado leggermente piccante, salsa di cocco e tè verde | |
| Petto d’anatra al frutto della passione, indivia e parfait dei suoi fegatini | |
| Mais 100%: raviolo di farina di mais con farcia di polenta al ginepro, scottiglia di coniglio, succo di olive celline e gocce di estratto di abete bianco | |
| Mango, lime, latte di soia e anice stellato | |
| Green cake |
Gli antipasti
alla carta
| Battuta di vacca vecchia al coltello, zabaione tiepido, crema di mandorle e tartufo nero pregiato | € 120 |
| Sandwich di baccalà, estratto di rucola, verdure in giardiniera al burro salato e sorbetto di sedano | € 80 |
| Lamelle di ricciola marinata all’aceto affumicato, senape in dolceforte, salsa di bagna cauda, caviale e bignet croccanti di ceci al coriandolo | € 80 |
| Uovo di montagna cotto in meringa e poi fritto, spuma tiepida di patate, funghi porcini, cavolo nero e gelatina di prosciutto crudo | € 80 |
I primi
alla carta
| Pici di pane integrale, passato di fagioli zolfini, acciughe salate e poi fritte, limone e briciole di pane al tonno essiccato | € 90 |
| Girotondo di agnolotti farciti di faraona in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria | € 90 |
| Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa | € 90 |
I secondi
alla carta
| Filetti di triglia arrostiti, succo di peperone, maruzzelle al finocchietto, gocce di dragoncello e limone in carpione | € 120 |
| Trancio di rombo chiodato cotto in pasta di sale ed erbe, salsa ridotta di calamari arrostiti e radicchio trevigiano all’olio di sesamo | € 120 |
| Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace | € 120 |
| Doppia costoletta di vitello alle erbe bruciate, rapa bianca gratinata al tartufo nero pregiato, salsa di pane tostato e liquirizia, animelle fondenti al succo di olive taggiasche | € 120 |
| Maialino di razza mora romagnola cotto allo spiedo, la sua coscia fondente, panna cotta di cipolle allo yuzu e salsa di anguilla affumicata | € 120 |
| Piccione “quasi in tempura” con ciliegie al vermouth, melanzane fondenti e lardoni marinati | € 120 |
| Formaggi italiani dal carrello | € 50 |
I dolci
alla carta
| Lampone, yogurt di pecora e aceto di abete bianco | € 50 |
| Soufflè brulée alla vaniglia, con gelato al panforte,e salsa al vin santo | € 75 |
| Crema fredda di latte caramellato, sorbetto di pesca e salvia, pomodorini canditi alla vaniglia e frollino di mais tostato | € 50 |
| Tartufo di cioccolato fondente, granita di mirtillo dell’Amiata, zabaione al rum scuro | € 50 |
| Green cake | € 50 |
| Selezione di gelati e sorbetti | € 50 |