Menu "Madre Terra"

La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura

" Dalla credenza e dall’orto..."  
Le nostre radici, in pesto di pinoli di San Rossore, olio di liquirizia e brodo di patate arrosto  
Omelette di barbabietola, pomodori verdi, crema di banana fermentata e cagliata di latte  
Chicche di grano arso, fonduta di stracchino di pecora, mostarda di pere e ragù di asparagi  
Insalata tiepida di fagiolini con pesto di zucchine e lattuga di mare, gazpacho di crescione d’ acqua e fiore di zucca croccante  
Capellini in ristretto di funghi porcini, cremoso di zafferano e quinoa croccante  
Babà in rosso  
Ananas caramellato allo spiedo, spuma dii cocco e lime  
Lampone, yogurt di pecora e aceto di abete bianco  

Menu "Evoluzione"

Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.

Ostrica, pollo e caviale  
Insalata di capesante, cicoria, latte di mandorla e ricci di mare  
Tagliolini alla marinara  
Fagioli zolfini in brodo di stoccafisso, crema di midollo alla brace e scampi in giardiniera  
Lumache al verde, taccole, avocado leggermente piccante, salsa di cocco e tè verde  
Mais 100%: raviolo di farina di mais con farcia di polenta al ginepro, scottiglia di coniglio, succo di olive celline e gocce di estratto di abete bianco  
Petto d’anatra al frutto della passione, indivia e parfait dei suoi fegatini  
Gianduia e pompelmo  
Green cake  

Gli antipasti

alla carta

Battuta di vacca vecchia al coltello, zabaione tiepido, crema di mandorle e tartufo nero pregiato € 120
Sandwich di baccalà, estratto di rucola, verdure in giardiniera al burro salato e sorbetto di sedano € 80
Lamelle di ricciola marinata all’aceto affumicato, senape in dolceforte, salsa di bagna cauda, caviale e bignet croccanti di ceci al coriandolo € 80
Uovo di montagna cotto in meringa e poi fritto, spuma tiepida di patate, funghi porcini, cavolo nero e gelatina di prosciutto crudo € 80

I primi

alla carta

Pici di pane integrale, passato di fagioli zolfini, acciughe salate e poi fritte, limone e briciole di pane al tonno essiccato € 90
Girotondo di agnolotti farciti di faraona in umido, crema di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio di noci tostate e cicoria € 90
Ravioli di scarola e mascarpone arrostiti e non bolliti, bottarga di muggine e spuma di aringa € 90

I secondi

alla carta

Filetti di triglia arrostiti, succo di peperone, maruzzelle al finocchietto, gocce di dragoncello e limone in carpione € 120
Trancio di rombo chiodato cotto in pasta di sale ed erbe, salsa ridotta di calamari arrostiti e radicchio trevigiano all’olio di sesamo € 120
Filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace € 120
Doppia costoletta di vitello alle erbe bruciate, rapa bianca gratinata al tartufo nero pregiato, salsa di pane tostato e liquirizia, animelle fondenti al succo di olive taggiasche € 120
Maialino di razza mora romagnola cotto allo spiedo, la sua coscia fondente, panna cotta di cipolle allo yuzu e salsa di anguilla affumicata € 120
Piccione “quasi in tempura” con ciliegie al vermouth, melanzane fondenti e lardoni marinati € 120
Formaggi italiani dal carrello € 50

I dolci

alla carta

Lampone, yogurt di pecora e aceto di abete bianco € 50
Soufflè alla vaniglia, con gelato al panforte,e salsa al vin santo € 75
L’uovo ap’’passionato di cioccolato € 50
Green cake € 50
Selezione di gelati e sorbetti € 50